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骨まで丸ごとすり身に!豪快で懐かしいつけあげ

魚のすり身を使った揚げ物、さつまあげは、外はこんがり狐色、少し甘めでニンジンやゴボウなどが入る。原料となる魚は、東シナ海を中心とした鹿児島近海で水揚げされるエソ、グチなどの白身魚やアジ、イワシ、マグロ、さらには北洋で捕れるスケトウダラなどだ。
さつまあげが鹿児島でいつから作られるようになったかは定かではない。1609年(慶長14年)、薩摩藩は現在の沖縄である琉球王国を支配下に置いた。当時の琉球には魚を油で揚げる”チキアギ”と呼ばれる料理があり、これが薩摩に伝わり呼び名がなまって”チキアゲ”、そして”つけあげ”と呼ばれるようになったという説。ほかにも幕末の薩摩藩主・第28代島津斉彬公が紀州のはんぺんやかまぼこの技術を導入して考案した説など、その歴史には諸説あるからだ。
ところでお気付きだろうか。さつまあげとつけあげ、同じものに複数の呼び名があることを。鹿児島ではつけあげだが、他県では薩摩の揚げ物だからさつまあげと呼ばれる。筆者は鹿児島県人だからか、なんとなく昔ながらの青魚メインのものをつけあげ、白身魚メインで県外にも販売されるものをさつまあげと認識している。
そこでまず紹介したいのが、昔ながらの青魚メインのつけあげを作り続けている『立山』だ。鹿児島市南部の谷山地区に店を構えて70年ほどで、創業時は鮮魚店だったが、現在はつけあげのみを立山満子さん、忠明さんの親子二人で作っている。アジなどの青魚は頭とはらわたを除くと骨ごとミンチにするため、食べると小骨がゴリッと歯に当たることも。ほかにも旨みとコシがでるイカやマグロの赤身なども使い、その日の魚の配合比率によって砂糖などの調味料の分量は変えているそう。「冷凍すり身は使わず、ニンジンもゴボウも自分でカットするから手間がかかって」と満子さん。それでも次々と来店するお客さんに応えるようにつけあげを揚げる手は止まらない。

かつて鮮魚が並んでいたショーケースにはつけあげが並んでいる。県外発送も人気。

つけあげの立山

  • 鹿児島市東谷山2-8-8

  • 099-268-2849
  • 9:30~19:30

  • 日、祝

  • 鹿児島市電谷山電停より徒歩1分

2017年11月1日時点の情報です

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