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ソラタネについて

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『鯛の塩釜焼』(¥4,101〜、前日までの要予約)。鏡開きのように木槌で塩釜を割るとタイが出現。昆布で包むことでタイに塩が浸透しすぎず、絶妙の塩加減に。

豊かな漁場が育む明石の魚介は全国的にも有名で、年間100種以上が水揚げされる。なかでも今の時期に味わってほしいのが、『明石鯛』。夏から秋にかけてエビやカニ、イカナゴなど豊富なエサを食べ、丸々と肥えて紅く色付いた姿は、秋の名物になぞらえて『もみじ鯛』と呼ばれている。タイ本来の上品な甘味や香りが際立ち、身はギュッと締まりつつも、口の中で柔らかくほどけるような食感がたまらない。
そんな旬の明石鯛を味わうなら『明石の魚 嵜(さき)〜SAKI〜』へ。地元で漁師の家に生まれ育った店主の山嵜清張(やまさききよはり)さん。前職は漁協職員として、セリや魚食普及を長年担当した魚のエキスパートだ。食の選択肢が増えるなかで進む魚食離れを懸念し、料理教室などを開き魚食普及に努めてきた。そのなかで“明石の魚の美味しさをもっとダイレクトに伝えたい”という思いが強まり、7年前に自身で飲食店を開いた。ゆえに料理に使用するのは、明石浦で捕れた鮮魚のみ。漁協職員時代に培った確かな目利きで仕入れを行い、種類や個体ごとに異なる“美味しさのピーク”を見極め、タイミングを逆算して調理する。そこで駆使されるのが、魚のストレスを取り除くため一晩水槽で泳がせる『活け越し』や、魚が暴れて質を落とさないように一瞬で行う『活け締め』、そして鮮度保持のために欠かせない『神経抜き』だ。神経を抜くことで脳から細胞への情報伝達が遅れ、しばらく生きていると勘違いした魚から、甘味成分のアミノ酸や旨味成分のイノシン酸が出続けるのだそう。歴史ある港町で、進化する高度な技術で調理された明石鯛を、刺身や煮付けはもちろん、天ぷらや塩釜焼きなどで味わえる。
店内には山嵜さん自ら撮影した色とりどりの写真が。「キレイでしょ、全部明石で捕れた魚です。130種類は撮影したかな」と笑顔で語る山嵜さん。魚への愛が止まらない店主のもとに、全国から魚好きが集まるというのも納得だ。

明石の魚しか使わないため荒天時は臨時休業することも。昼営業は10人以上のコース予約のみ。

明石の魚 嵜〜SAKI〜

  • 兵庫県明石市本町1-9-7

  • 078-945-6994

  • 月~土17:00~22:00(LO21:15)
    ※昼と月は10人以上のコース予約のみ受付

  • 33席(禁煙)

  • なし

  • JR明石駅より徒歩5分

2019年9月1日時点の情報です

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